西城土耕ねぎのグリーンソース

レシピ作成

「西城土耕ねぎ」のグリーンソース

「食」にまつわるお話ならお任せください、食の講師、大西真由美です。食育、野菜料理教室、野菜や健康についての講演やセミナーなど承っております。
今回は、「増田屋」様（＠庄原市西城町）の「西城土耕ねぎ」を使った新商品グリーンソースのレシピ作成についてレポートします。私がどのようにレシピを考え、リーフレットやホームページ制作に携わったかを簡単にご紹介しています。

1.「西城土耕ねぎ」のグリーンソースとは

宮本雅幸（みやもとまさゆき）さんが市役所で28年間、公務員として勤めながら１０年の歳月をかけ2024年に自身の新ブランド「西城土耕ねぎ」を誕生させました。土を耕し種や苗を植え育てていく土耕栽培で作られるねぎは味が濃くねぎの風味と、日持ちの良さが魅力です。青ねぎらしい辛味と香りがあり、加熱すると辛味成分が甘みに変わりねぎ特有の甘さが様々な料理を引き立てます。

私は、この「西城土耕ねぎ」のグリーンソースがとても気に入り、あっと言う間に、数種類の料理ができあがりました。試作段階でパンに合わせる料理や麵、炒め物、豆腐や揚げものに合わせるなど、さまざまな料理に使ってみましたが、今回は麵料理にしようと、決めました。

2. 西城土耕ねぎの圃場
レシピを作るとき、必ず、生産者さんにお会いして、畑を見せてもらうことにしています。商品に使われている食材をしっかり知ることは大切です。今回も庄原の増田屋さんのハウスを訪問しました。ちょうど気候も良く、ねぎが元気に成長している姿を見ることができました。

宮本さんに「西城土耕ねぎ」を栽培するに至ったお話などを聞き、ハウスの見学をさせてもらいました。庄原市西城町は積雪寒冷地に指定されており、積雪のために冬季はねぎの生産が厳しい地域です。12月に苗を定植してから3月中旬まで、ハウスのビニールが雪の重さで倒壊しないように巻き上げられた状態となるので、この間、ねぎは雪の下に埋もれてしまいます。それで枯れてしまうのかと思ったら、そうではなく、雪解けと同時に再び起き上がって、元気に成長するそうです。この時期の西城土耕ねぎを特別に「雪の下」と呼ぶそうです。

3. 撮影用の調理、盛り付け

私のレシピ作成の手順は、すでに作る料理が指定されているが場合は別として、まずはじっくり食材と向き合います。その上でその食材が一番生きる方法を考えていきます。今回は、グリーンソースと西城土耕ねぎが主役になれるレシピです。実際に圃場に出向き、生産者の宮本さんのお話を聞けたことは、大きなヒントになりました。

レシピができたら、増田屋さんのリーフレットやホームページに掲載する調理例撮影をします。撮影用の調理は、チームで一気に作り上げていきます。私は自分の作ったレシピの調理をしながら、他の料理家さんが担当したレシピの調理もお手伝いすることになっていました。ここでは、粛々と自分の仕事をこなしていきました。実は、私の一番好きな仕事の1つです！

自分の作ったレシピなら、試作の時に何度か作っていますが、他の料理家さんが作ったレシピの調理もするわけです。レシピ通りに作っていくだけですが、カメラの前に置いたときに、美しく、きれいに見えるように、盛り付けも考えなくてはいけません。

まず、私のレシピの冷麺風は卵をトッピングして美しく見せるテクニック、ねぎをお洒落に見せる裏技小物などを使って、盛り付けていきました。盛り付け、写真がきれいなことは、増田屋さんのリーフレットやHPの出来上がりにも影響しますし、それが売上にも関係してきます。だから、責任は重大です。この時、プロのアドバイスをたくさんもらい一皿が出来上がりとても勉強になりました。